Croquetas de calabaza y gouda: una versión sin bechamel que se anima al doble rebozado

El aire ya pide cosas que eleven la mesa sin complicarla. En Neuquén, donde la calabaza de la huerta patagónica llega con fuerza en este arranque del otoño, hay una preparación que se luce sin pedir permiso: croquetas doradas, con un corazón fundido y una cobertura crujiente que resiste hasta el viento de la barda.

La receta que llegó al portal se aleja del clásico rebozado con bechamel y apuesta por una masa armada directamente en la sartén. La calabaza se cocina al microondas durante unos diez minutos, hasta que queda tierna, y después se aplasta en el mismo recipiente donde se rehogaron cebolleta y ajo en aceite. El resultado es un puré homogéneo al que se suman dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. El queso cumple una doble tarea: darle sabor y ayudar a compactar la preparación sin perder cremosidad.

El armado y el secreto del doble rebozado

Antes de dar forma a las croquetas, la masa necesita enfriarse por completo: con el puré caliente el armado se vuelve casi imposible. Una vez fría, se toman porciones, se hace un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que se derrite durante la fritura. Para que la cobertura aguante la temperatura del aceite, el rebozado se hace dos veces: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Esa doble capa endurece la superficie y facilita manipular una masa tan blanda.

• Cocinar la calabaza al microondas unos diez minutos hasta que esté tierna.
• Rehogar cebolleta y ajo en aceite y sumar el puré de calabaza en la sartén.
• Agregar parmesano en polvo, sal y pimienta, y dejar enfriar la masa por completo.
• Formar las croquetas con un dado de gouda en el centro y rebozar dos veces.
• Freír en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta dorar de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, para que cada croqueta quede dorada de forma pareja. Después se escurren sobre papel absorbente y van directo al plato, donde el gouda del interior todavía burbujea. Como cena ligera funcionan acompañadas de una ensalada verde; como aperitivo se bancan un dip de yogur o una salsa rápida de mostaza y miel.

No hace falta salir a buscar ingredientes raros: la calabaza es la vedette de esta temporada y el gouda se reemplaza por cualquier queso semiduro que funda bien, desde provolone hasta un pategrás de la zona. El resto del proceso se cocina con lo que ya suele haber en cualquier cocina neuquina, y el mejor momento para probar la receta es justo ahora, cuando el zapallo está en su punto y las tardes piden algo reconfortante sin demasiada vuelta.