Seis décadas de masa al molde: la pizzería neuquina que sobrevive al paso del tiempo con la receta de la familia Hernández

Aquel que haya crecido en Neuquén y pida una pizza al molde probably ya pasó por alguna de las mesas de Horacito, el local que Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron en 1966 en una esquina todavía de tierra del Bajo neuquino. Hoy, seis décadas después, el negocio sigue funcionando en la misma calle —Félix San Martín 544— con la receta familiar intacta y una segunda generación al mando.

Un oficio que se aprende entre cajas de facturas

Claudio Hernández tenía 13 años cuando empezó a cargar heladeras y armar pedidos. Su hermano Horacio, apenas 10. No era una obligación formal, sino la rutina de cualquier chico que crece detrás de un mostrador. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio, ahora al frente del negocio junto a su hermano, después de que su madre muriera en 2005.

Jorge había empezado a trabajar a los nueve años en una panadería y pasó por varios locales de comida antes de montar el propio. La masa al molde fue desde el primer día el corazón del emprendimiento y la carta se mantuvo durante cuarenta años con apenas seis variedades: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas la oferta se amplió a 18 variedades, empujados por los pedidos de los clientes.

El legado que llegó en una planilla de clínica

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, sobre el momento en que su padre le pasó la receta

El traspaso de la fórmula fue el momento más delicado del traspaso generacional. Jorge manejó siempre los tiempos y las cantidades sin ayuda. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Lograr el punto definitivo llevó entre dos y tres meses de prueba, según contó a este portal. Todavía hoy la masa se trabaja con las mismas proporciones.

• Dirección actual: Félix San Martín 544, en el Bajo neuquino, desde 1981.
• Capacidad: siete trabajadores en planta para sostener el ritmo actual.
• Expansión: antes de fin de mes se inauguraría un salón para unas 70 personas.
• Celebración: el jueves próximo habrá festejo con clientes habituales y familias de hasta cuatro generaciones.

Como cualquier negocio gastronómico que arranca chico y sobrevive a crisis, cambios de gobierno y mudanzas, Horacito fue ajustando sobre la marcha. Empezó en una esquina de tierra con un canal de desagüe enfrente y atendió picos de hasta 120 pizzas por día en su etapa sobre calle Chile y Don Bosco. Hoy, con casi la totalidad del siglo XXI ya transitado, la pizzería más antigua de Neuquén se prepara para celebrar sus primeros sesenta años con la misma receta que Jorge y Delia dejaron como herencia y con un salón nuevo que les permitirá recibir a los clientes que, en muchos casos, ya son nietos de los primeros comensales.