Corn potage: la crema de maíz que Japón reinventó a la francesa

Una olla que huele a manteca y a maíz dulce humeando sobre la mesa, y un cucharón que sirve una crema amarilla, brillante, con un hilo de crema de leche por encima. Así se imagina el corn potage cuando uno se cruza con esta receta en una cocina japonesa, donde el plato es tan cotidiano como acá pueden serlo los fideos con manteca.

El corn potage integra la familia del yoshoku, la tradición culinaria que Japón armó a partir de platos franceses y europeos, los reinterpretó con técnica propia y los instaló en la mesa de todos los días. Convive con el omurice, el hambagu y el katsudon, y suele presentarse como entrada o acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental.

La clave está en las mazorcas

La base de la receta son dos mazorcas de maíz fresco. Los granos se desprenden con cuchillo y se reservan; las mazorcas, ya sin grano, se cocinan junto a los granos y al resto de los ingredientes para aportar sabor al caldo. Ese paso es el que distingue a esta preparación de una crema de maíz convencional, porque intensifica el dulzor natural del cereal.

• Rehogar media cebolla pequeña en láminas finas con una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Sumar los granos, las mazorcas reservadas y unos 400 mililitros de agua. Llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma de la superficie.
• Retirar las mazorcas, dejar atemperar y triturar con batidora de mano. Pasar por colador fino, presionando para extraer todo el líquido y descartar las pieles del maíz.
• Devolver la crema a la olla, corregir la sal e incorporar leche en la cantidad necesaria hasta alcanzar la textura deseada.
• Servir con un hilo de crema de leche, unas gotas de aceite de oliva y perejil fresco picado.

La receta rinde para dos personas, no pide equipamiento especial y se adapta al clima: en invierno se disfruta caliente y en verano puede enfriarse y presentarse bien fría, sin modificar la base. A la hora de elegir el maíz, la diferencia entre lata y mazorca fresca se nota en el color y en el aroma final, aunque la preparación admite ambas opciones.