De Venezuela a la mesa: cómo armar tequeños caseros sin que se abran en la fritura

Una mesa larga, gente alrededor y una fuente con bastones dorados que crujen al primer mordisco: así llega el tequeño a cualquier reunión. Es uno de los aperitivos más queridos de la cocina venezolana y, con un poco de paciencia, se puede preparar en casa sin que el queso se escape durante la fritura.

La masa: ocho dobleces y un rato de descanso

La preparación arranca mezclando manteca cortada en cubos con los ingredientes secos (harina, sal y azúcar), trabajando con la punta de los dedos hasta lograr una arena gruesa. Después se hace un hueco en el centro, se agrega el huevo y se empieza a unir con parte de la harina. La leche se incorpora de a poco, sin amasar: la cantidad exacta depende de cuánto líquido absorba la harina.

Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. Ese ciclo se repite hasta completar ocho dobleces, clave para la textura final. Luego se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos.

El queso: bastones firmes y tiras a medida

• Cortar el queso en bastones de unos 6 centímetros de largo por 1 de ancho.
• Estirar la masa hasta dejarla de 2 milímetros de espesor.
• Cortar tiras de 1,5 centímetros de ancho.
• Cada tira debe medir entre 3,5 y 4 veces el largo del bastón de queso.
• Pincelar la tira con agua antes de envolver el relleno.

El queso tradicional para esta receta es el queso llanero, que se consigue en comercios de productos latinos. Como alternativa, sirve un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. Lo importante es que sea firme: un queso muy húmedo o blando tiende a filtrarse durante la fritura.

El cierre y la fritura, el momento de la verdad

El punto crítico es envolver el bastón sin dejar aberturas: las tiras deben superponerse bien y, una vez armados los tequeños, se hacen rodar entre las manos para que la masa quede adherida al queso. Un cierre prolijo es la diferencia entre un tequeño perfecto y una fritura con fugas.

La cocción se hace en sartén honda con abundante aceite bien caliente. Los bastones se mueven para que el dorado sea parejo y tardan alrededor de un minuto. Después se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes. Para llevarlos a la mesa, la compañía clásica es la guasacaca, una salsa fresca a base de palta que contrasta muy bien con la masa crocante.

Mejor época para prepararlos: en cualquier momento del año, aunque en reuniones de fin de semana y fiestas de fin de año son un clásico infaltable. Vale tener en cuenta que la receta publicada no detalla cantidades exactas de ingredientes: sí describe la técnica, las medidas del armado y los tiempos orientativos, por lo que conviene arrancar con poca masa y un solo bastón de prueba antes de lanzarse a hacer una tanda grande.