Pollo al limón con rebozado crujiente: la receta casera que se cocina en dos tiempos

El perfume a limón que sale apenas volteo la sartén me devuelve a las noches de delivery con amigos, cuando el pollo crocante era casi un ritual compartido. Por eso me gusta tanto esta versión casera: tiene la misma magia que la del restaurante de barrio, pero la podemos cocinar a nuestra manera, sin apuro y con la cocina como escenario.

El rebozado, el primer paso

El rebozado, el primer paso

La carne indicada es el contramuslo entero. Se salpimenta y se la trabaja con el canto del cuchillo, dando pequeños golpes por toda la superficie para ablandar las fibras. Después se la deja descansar unos minutos mientras se prepara lo demás.

• 60 gramos de mezcla total, repartida en partes iguales entre harina de trigo y almidón de maíz
• 1 gramo de polvo de hornear
• 90 mililitros de agua fría
• Se mezclan los secos y se suma el agua de a poco, hasta lograr una consistencia intermedia que cubra bien la pieza

El agua fría y el aceite caliente son la dupla que marca la diferencia. Esa diferencia de temperatura es la que ayuda a formar burbujas y conseguir una cubierta crocante, bien dorada, que no se chupe.

La salsa, aparte y bien caliente

Mientras el pollo reposa antes de la fritura, conviene resolver la salsa en un recipiente chico a fuego medio. Jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar y 30 mililitros de agua, revolviendo hasta disolver el azúcar. En un par de cucharadas de agua fría aparte se disuelven 2,5 gramos de almidón de maíz y se suman de a poco a la mezcla, sin dejar de mover. Un par de minutos de cocción bastan para que espese y tome brillo.

La fritura se hace en abundante aceite caliente, hasta que el pollo quede bien dorado. Al sacar la pieza se la apoya sobre papel absorbente por un par de minutos y recién ahí se la corta en tiras o trozos: ese reposo breve es el que ayuda a que los jugos se queden adentro.

En el plato, la salsa bien caliente se vuelca sobre el pollo ya cortado. Es el cierre de una preparación que se cocina en dos tiempos, primero la carne y el rebozado, después la salsa, y que en casa se disfruta tanto como en cualquier salón con manteles largos.