El steak tartar sobre tuétano caliente que se come en el centro de Sevilla

Llegar a Barra Baja es cruzarse con una puerta baja sobre la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla. Del otro lado, el ruido del carbón y el movimiento de los cocineros marcan el ritmo de un local que divide la experiencia entre unas pocas mesas y una barra que mira de frente a la cocina abierta. La decisión no es menor: en la barra se ve cómo se termina cada plato, con el horno de brasas como protagonista.

Una carta con productos andaluces, del mar a la huerta

Al frente está Rafa Liñán, cocinero que ordenó la oferta alrededor del producto andaluz y de cuatro tratamientos de fondo: crudo, curado, frito y a las brasas. Para no perderse, la carta se reparte por familias: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Hay propuestas que rotan según la estación y otras que ya son parte del ADN del lugar desde sus primeros meses.

El plato que se sostiene solo desde la apertura

Entre los fijos aparece el steak tartar. Se hace con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo distinto es la base: se sirve dentro de un hueso abierto, con el tuétano que fue pasado por el horno hasta quedar atemperado. La carne queda cruda y fresca; el tuétano, cálido y graso. Liñán sugiere clavar el tenedor hasta el fondo y comer todo junto en un mismo bocado, así el calor de una parte cambia la sensación del conjunto sin llegar a cocinar la carne.

Brasas, verduras y un guiño al Jerez

El fuego también aparece en los mariscos. Las ostras van a las brasas con mantequilla de Jerez, y las almejas salvajes se sirven con mantequilla de ajo y amontillado. Como contrapunto crudo, la vieira curada se presenta con un gazpachuelo cítrico. En el sector de verduras destaca la berenjena frita acompañada con miso blanco y castañas de cajú.

Vinos andaluces y un cierre helado

La selección de bebidas apuesta por los vinos andaluces y por proyectos chicos, aunque también suma etiquetas de afuera. Para el postre, el cierre de la carta es un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

• Dirección: calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla, España.
• Cocina a la vista: elegir la barra permite ver la terminación de los platos y el horno de carbón.
• Plato firma: steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir sobre tuétano atemperado, para comer en un solo bocado.
• Otras opciones: ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, vieira curada con gazpachuelo cítrico, berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Postre: limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.
• Vinos: foco en etiquetas andaluzas y productores chicos, con algunas referencias de otras regiones.

Dónde sentarse termina siendo parte del programa. Si lo que buscás es mirar a los cocineros y seguir el armado de cada plato, la barra es el lugar. Si preferís conversar sin el ruido del servicio, las mesas son la elección. En cualquiera de los dos casos, la mejor época para ir coincide con los meses en que la oferta estacional está más activa: primavera y otoño en Sevilla, cuando el calor afloja y el producto del Bajo Guadalquivir y de la costa responde mejor.