Mesa chica en Buenos Aires: cómo cambió la salida a comer según los que están del otro lado del mostrador

La calle tiene un ritmo particular de noche, con las cartas marchitas con techo alto todavía encendidas cuando el resto de la ciudad empieza a apagar. Adentro, las mesas son un termómetro fino: hoy están llenas, pero las porciones son más chicas que hace cinco años y los platos suelen pasar de mano en mano. Varios cocineros de Buenos Aires coinciden en lo mismo: los argentinos empezaron a comer distinto.

Porciones más chicas y menos alcohol, una costumbre que se generaliza

Dante Liporace, que maneja las cocinas de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo, lo resume en pocas palabras: la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Quienes ya pasaron los cuarenta ajustan la dieta por razones de salud y los más jóvenes, aun cuando tienen mayor poder de gasto, muestran más conciencia sobre cuánto y qué se llevan a la boca. La autopercepción del comensal cambió y eso se ve en el plato que vuelve a la cocina.

“El consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, según el Instituto Nacional de Vitivinicultura.”Instituto Nacional de Vitivinicultura

El vino acompaña esa merma. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó lugar en la carta porque permite tomar menos y probar varias etiquetas en una misma salida. La botella entera, que era casi una fija en la mesa de los noventa y los dos mil, pasó a ser una excepción para muchas mesas.

Compartir para dividir el gasto: la nueva lógica de la mesa

Cuando el motivo principal es cuidar el bolsillo, la estrategia es concreta: se comparte. Liporace lo describe con precisión y cuenta que, en su mayoría, los comensales reparten entrada, principal y postre. Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, matiza: lo que más se comparte es la entrada y el postre, mientras que el plato principal es lo que más seguido queda afuera del pedido.

El menú con precio fijo gana terreno

• Menú ejecutivo con valor cerrado: reduce la duda y facilita la decisión de sentarse.
• La vara para evaluar si algo vale: un ticket alto se vive como barato si la experiencia lo justifica.
• Un ticket bajo puede sentirse caro si el comensal no encuentra valor concreto.
• El celular llega antes que el plato: muchos comensales ya saben qué pedir antes de abrir la carta.
• La estética gana peso: varios platos se diseñan pensando en la foto que va a terminar en redes.

El celular como comensal y la sobremesa que todavía resiste

Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética del plato tiene hoy un rol central y que varias preparaciones nacen con la foto como objetivo. Lepes, en cambio, advierte que también hay público que ignora la estética y va directo al sabor. En las dos puntas, el teléfono se sentó en la mesa y participa de cada paso, desde la reserva hasta el comentario en redes. La sobremesa, igual, todavía resiste: cuando los comensales se quedan a charlar, charlan.

La mejor época para mirar esta transformación es cualquier fin de semana largo, cuando las cartas marchitan la ciudad y se ve con más claridad quién pide qué y en qué cantidades. Lo que cuentan estos cocineros porteños no es solo un cambio de menú: es un termómetro fino de cómo se está usando la plata y el tiempo fuera de casa, una señal que también empieza a leerse en Neuquén, donde varios restaurantes ajustan sus propuestas para adecuarse a la nueva forma de salir a comer.