Tartas saladas que no fallan: los secretos de Ximena Sáenz para que la base quede crocante y el relleno, bien jugoso

Arrancá con el horno a 180, una bandeja con harina esparcida sobre la mesada y la idea de que, esta vez, la tarta va a salir como tiene que salir. La pregunta del millón en cualquier cocina argentina es cómo hacer para que la base quede crocante y, al mismo tiempo, el relleno mantenga esa jugosidad que la vuelve irresistible. La cocinera Ximena Sáenz lo tiene claro y lo cuenta sin vueltas: hay una serie de pasos que separan una tarta correcta de una tarta memorable.

La precocción, ese paso que cambia todo

El primer truco es el más sencillo y, a la vez, el que más se suele saltar: darle a la masa una precocción de diez minutos en el horno antes de sumar el relleno. Mientras se prepara el relleno —sin complicarse, algo simple alcanza—, se estira la masa en el molde y se la manda al horno unos minutos. Así la base empieza a cocinarse sola y llega más firme al momento de encontrarse con los ingredientes húmedos. Eso sí, la regla tiene una excepción: en las tartas con tapa, como la pascualina, precocinar la base complica el sellado, así que conviene saltear ese paso.

• Espolvorear pan rallado sobre el molde antes de poner el relleno: absorbe parte de la humedad y crea una barrera entre la masa y los ingredientes más líquidos.
• Escurrir muy bien las verduras de hoja: espinaca y acelga hay que exprimirlas con fuerza, casi retorciéndolas, para sacarles el agua que arruina la base.
• Sumar queso rallado al relleno de verduras: además de sabor, ayuda a controlar la humedad que liberan los vegetales.
• Reemplazar el hervido por salteado u horneado en las verduras: concentran sabor y evitan que larguen líquido durante la cocción.

Masa, materia grasa y horno: las decisiones que definen la textura

Para la masa, la harina 0000 es la indicada si se busca una textura crocante y quebradiza. La 000, de mayor fuerza, funciona mejor cuando hay levadura de por medio. En cuanto a la materia grasa, la manteca es la opción clásica, pero el aceite de oliva simplifica la vida porque se puede usar directo, sin esperar a que tome la temperatura justa de la heladera. Cualquiera de las dos opciones es válida y la elección pasa más por el gusto y la practicidad que por una diferencia de resultado.

“A cualquier tarta se le agrega cebolla rehogada, tanto a una de espinaca como a una de brócoli o a una de jamón y queso. Siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien.”Ximena Sáenz

La cebolla rehogada es, para Sáenz, un ingrediente transversal: mejora cualquier relleno, desde el más clásico de jamón y queso hasta una tarta de verduras o de pollo. Esa melosidad que aporta es, justamente, lo que hace que el interior quede cremoso y bien ligado. El ligue, por cierto, es otro de los puntos altos de la receta: una mezcla de huevos con crema de leche une todos los ingredientes y les da una suavidad que distingue a las tartas bien hechas. Para que todo salga parejo y el relleno no se reseque, el horno debe mantenerse entre 170 y 180 grados, sin picos de temperatura que quemen los bordes antes de tiempo.