Treinta gyozas caseras con tofu y shiitake: la receta vegetariana que se luce en sartén

Hay una imagen que se repite cada vez que entro a una casa donde alguien cocina con mimo: una bandeja con treinta gyozas prolijamente alineadas, la base apenas dorada y los pliegues cerrándose como un abanico. Esa postal, más el aroma a sésamo que sube cuando la sartén empieza a chisporrotear, es lo que me imagino cada vez que alguien me pide una receta vegetariana con onda asiática. Y esta, con tofu ahumado y shiitake, cumple con esa idea de fondo crocante y relleno jugoso sin pedir nada raro del mercado.

El relleno: verduras, tofu y el sabor que dejan los hongos

La gracia está en empezar por los hongos. Se dejan los shiitake en agua caliente durante unos 20 minutos y, sobre todo, se reserva ese líquido: después va a parar directo a la masa y le deja un gustito profundo que se nota en la primera mordida. Mientras tanto, se pican zanahoria, cebolla de verdeo, ajo y el tofu ahumado, y se saltean en una sartén amplia, primero la zanahoria con los hongos, después el ajo y al final el verdeo con el tofu. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay, un chorrito de vino chino. Una vez cocido, se procesa hasta lograr un relleno compacto, más fácil de repartir y manipular. Un punto clave: hay que dejarlo enfriar por completo antes de armar las gyozas.

La masa y el armado de las obleas

La masa sale con 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua —idealmente el líquido reservado de los hongos, bien colado—. Se estira fina, se cortan discos parejos y en el centro de cada uno se coloca una porción chica del relleno. El cierre es de manual: una presión en el medio y, desde ahí, tres pliegues hacia cada lado apretando los bordes para que no se abran en la sartén. Con práctica, la operatoria se vuelve casi un ritual: disco, relleno, pliegue, disco, relleno, pliegue.

Cocción en sartén: la parte que define la receta

La cocción es el momento de la verdad y se hace por tandas, sin que las piezas se toquen. Se acomodan en una sartén caliente con un poco de aceite a fuego alto y, cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. El vapor se encarga de cocinar la masa. Cerca de que el líquido se consuma, se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. El resultado es ese contraste que mencionaba al principio: abajo crocante, arriba tierno.

• Vinagre negro chino, para un toque ácido y suave.
• Salsa para gyozas (soja con un hilo de aceite de sésamo), la opción más clásica.
• Aceite de chile, si la idea es que piquen.
• Solas, recién salidas de la sartén, que también son una declaración de principios.