Yemas de Santa Teresa: el truco para que queden como en la abuela española

Me topé con esta receta en una tarde de domingo y me quedé mirando el cuaderno viejo de mi vieja, donde anotaba dulces de cuando estudió cocina. Entre las páginas amarillentas, las yemas de Santa Teresa aparecían con ese título en tinta azul que ya nadie usa. Es un clásico de la repostería española, de esos que sobreviven generaciones porque no necesitan más que yema de huevo, agua, azúcar y la piel de un limón. Poca cosa en la lista, mucha atención en la cocina.

El almíbar manda

El primer paso es poner a fuego medio el agua, el azúcar y la cáscara de limón. El secreto está en llegar a los 105 grados, el famoso punto de hebra fina. Si no tenés termómetro, ojo: retirá el cazo antes de que el almíbar tome color, porque un par de segundos de más y se pasa. Es el momento donde la paciencia se nota o se castiga.

• Batir las yemas y pasarlas por un colador fino para sacar grumos.
• Incorporar el almíbar en hilo fino sin dejar de batir con varillas.
• Llevar la mezcla a fuego suave y revolver sin pausa hasta que espese y se despegue de las paredes, unos treinta minutos.
• Dejar enfriar, formar bolitas con las manos apenas aceitadas y rebozar en azúcar glasé.
• Guardar en la heladera dentro de cápsulas de papel hasta el momento de servir.

Para qué sirve y cómo se come

La idea es servirlas en porciones chicas, como petit four, al lado del café o de una infusión. Cierran una sobremesa sin competir con el plato principal y, como son muy dulces, un bocado alcanza. En la heladera se conservan varios días en buen estado, así que se pueden preparar con anticipación para una visita.

¿Probaste alguna variante regional o tenés un truco familiar para el punto del almíbar? Lo que vale acá es la experiencia de cada uno, porque en estos dulces la técnica se transmite de mano en mano más que de libro en libro.