El truco de Berasategui para que un solomillo entero satisfaga a todos los comensales

Imaginate la escena: un solomillo entero humeando en la mesa, la carne dorada por fuera y rosada por dentro, y vos preguntándote cómo hacer para que cada invitado quede conforme con su punto. Martín Berasategui le puso fin a ese dilema con una solución tan práctica como elegante: atender a la zona del corte a la hora de servir. La cabeza de la pieza va para los amantes de la carne casi cruda, el centro para quienes la buscan a punto, y la punta, más angosta y angosta, para los que la prefieren bien cocida. Un mismo corte, tres experiencias distintas en el plato.

Cómo se cocina el solomillo paso a paso

La técnica que describió el cocinero combina dos fuentes de calor y un tercer momento clave: el reposo. Todo arranca en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para que entre la pieza entera, a fuego medio alto. Allí la carne permanece entre 12 y 14 minutos, y se le da vuelta una sola vez, cuando va por la mitad del tiempo.

Después viene el salto al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. Si sumás las dos etapas, el cálculo da entre 37 y 39 minutos de cocción, un rango que ronda los 40 minutos que demanda la preparación completa. Pero ojo: ese número no contempla el reposo posterior, que es justamente donde la carne termina de cocinarse por dentro.

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, una sola vuelta.
• Horno a 170 grados, 25 minutos adicionales.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar, para que el interior termine de cocinarse.
• Al servir, cabeza para el punto más crudo, centro para el punto medio, punta para el más hecho.

Un acompañamiento a la altura

Berasategui presentó su solomillo junto a un puré de papas clásico, cremoso y suave, pensado para acompañar sin robarle protagonismo a la carne. La combinación es de esas que no fallan: la ternera como estrella y el puré como base noble que sostiene cada bocado.

Antes de cortar, dejá que la pieza descanse. Ese parate no es un capricho: es lo que permite que los jugos se redistribuyan y que la carne termine de alcanzar el punto que buscás. La paciencia acá se traduce en sabor.

¿Y en tu mesa, cómo se resuelve el debate del punto de cocción cuando hay opiniones cruzadas? Si alguna vez te tocó ser el anfitrión de un asado con invitados que van del jugoso al bien pasado, este método del chef vasco puede sacarte de más de un apuro.