Tartas sin masa: diez claves para que el relleno no se desarme

La tarta sin masa tiene su propia lógica. Lejos de parecer una versión recortada de la clásica, se sostiene con huevos, quesos y verduras bien escurridas. El resultado se parece más a una tortilla o a un omelette: suave, húmedo y con una estructura capaz de mantener la forma en el plato.

El molde y los huevos

Una fuente de vidrio o cerámica ayuda a distribuir el calor de manera pareja y facilita el desmolde si se acceptor antes. Para un molde de 24 a 26 centímetros, la recomendación es utilizar entre tres y cuatro huevos. Esa cantidad permite ligar el relleno sin volverlo gomoso.

El líquido es la clave

Zapallitos, espinaca y acelga concentran mucha agua. Por eso conviene cocinarlos y escurrirlos bien antes de mezclarlos. La cebolla, el morrón, los champiñones y el zucchini ganan sabor si se saltean, además de evaporar parte de la humedad que puede aflojar la preparación.

• Usar un molde aceitado y distribuir correctamente el relleno.
• Incorporar de tres a cuatro huevos para un molde de 24 a 26 centímetros.
• Cocinar y escurrir las verduras que tienen mayor contenido de agua.
• Saltear cebolla, morrón, champiñones y zucchini antes de mezclarlos.
• Agregar ricota, queso crema, mozzarella o queso cremoso.
• Reservar mozzarella o queso rallado para gratinar la superficie.
• Probar una base de papas o batatas antes de sumar el relleno.
• Alternativamente, preparar una base de polenta espesa.
• Llevar la tarta al horno antes de agregar el relleno si la base es de papa o polenta.
• Dejar reposar cinco minutos fuera del horno antes de cortar.

Dos bases para una tarta más firme

Las papas o batatas cocidas con cáscara se distribuyen en una tartera aceitada y se aplastan hasta cubrir el fondo y los bordes. Deben ir al horno durante veinte minutos a fuego fuerte antes de recibir el relleno. Así quedan doradas y ligeramente crocantes, con un contraste muy pleasant frente a la cremosidad del interior.

La polenta cocida espesa es la otra alternativa. Se distribuye en la tartera y se deja enfriar hasta que tome consistencia. Ofrece una base firme y naturalmente libre de gluten, sin necesidad de utilizar harina.

El reposo final

Cinco minutos fuera del horno no son un detalle menor: permiten que el relleno se asiente y que las porciones se corten enteras. Los quesos aportan cremosidad y sabor; la ricota, el queso crema, la mozzarella o un queso cremoso ayudan a sostener la preparación, mientras una capa de mozzarella o queso rallado en la superficie agrega el gratinado final.