Panisse casera: la fritura provenzal de garbanzo que se anima en cualquier cocina de Neuquén

Imaginate una bandeja dorada, crocante por fuera y cremosa por dentro, saliendo de una freidora con olor a Provenza. Esa es la panisse, una fritura callejera del sur de Francia que se cocina con apenas cuatro ingredientes y que cualquiera puede replicar en la cocina de casa.

De Génova a la Costa Azul

Aunque hoy es un clásico de Marsella y Niza, la panisse tiene raíces italianas: nació en Liguria y es prima hermana de la farinata genovesa y de la socca que se sirve en el otro extremo de la costa. La receta no tiene gluten, es vegana y, según los cocineros franceses, resulta una opción más nutritiva que las papas fritas. En Marsalla se la encuentra en bastones largos; en Niza, en discos redondos. Esa diferencia de corte es un debate viejo y todavía abierto en los puestos callejeros de ambas ciudades, donde se sirve recién hecha, como los churros en cualquier esquina de nuestra región.

La base: cuatro ingredientes y mucha paciencia

• Harina de garbanzos: es la protagonista absoluta de la preparación, la que aporta sabor y estructura.
• Agua: se mezcla con la harina hasta disolverla por completo antes de llevarla al fuego.
• Aceite de oliva: un chorrito en la mezcla y más para engrasar el molde y luego freír.
• Sal: lo justo para realzar el sabor sin tapar el gusto del garbanzo.

La técnica es simple pero exigente. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un poco de aceite y se lleva a fuego medio-alto revolviendo sin parar. En unos quince o veinte minutos la preparación espesa hasta quedar como un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira antes, la textura final pierde firmeza. Una vez lista, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado, se empareja la superficie y se deja enfriar. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y ya está lista para freír.

La fritura: dos caminos, un mismo dorado

Para la cocción final hay dos opciones. La primera es freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado por todos lados. La segunda es usar un dedo de aceite en sartén e ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona perfecto si se respeta el calor fuerte desde el arranque. La freidora es la aliada de cualquier cocina neuquina, sobre todo en invierno cuando las ventanas están cerradas y conviene no llenar la cocina de humo.

Cómo servirlas y con qué maridarlas

Se comen solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. También aceptan muy bien una mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o pickles. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío; en casa van perfecto con una cerveza artesanal de la zona, un vermú con hielo o una limonada de menta. Es un aperitivo que no necesita técnica especial y puede prepararse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin problema. La mejor época para hacerla en casa es el otoño-invierno: la fritura pide calor de hogar y una sobremesa larga para charlar mientras se doran los bastones.